Sur les 3 milliards de repas produits tous les ans en restauration collective, 540 000 tonnes de nourriture sont jetées, soit plus d’un million de repas perdus.

Par rapport à un coût moyen de 4,37€  par repas, le gaspillage représente 0,68€, soit 15,5% (et 14,2% du coût matières). 60% des quantités perdues concernent les légumes, les viandes, les poissons et les œufs. Pourtant, réduire le gaspillage à toutes les étapes de la chaîne, depuis l’achat des produits jusqu’à la fin de la consommation, en passant par la conception des menus, l’organisation de la production, la préparation en cuisine et le service des repas, aujourd’hui, c’est possible !

Bien entendu, le gaspillage concerne non seulement le coût des denrées non consommées, mais aussi celui du transports, du stockage, de la consommation énergétique, de la gestion des déchets… Face à cette réalité aux multiples facettes, les professionnels peuvent agir à tous les niveaux.

D’abord, il s’agit d’établir un diagnostic du gaspillage alimentaire dans votre établissement santé sur une semaine (soit 14 Repas), qui vous permettra d’évaluer les volumes (grâce à des pèses par famille de produits), d’identifier ensuite les causes (grâce à l’étude du fonctionnement de vos organisations) et enfin de vous positionner par rapport aux moyennes nationales. Ainsi, vous pourrez concevoir un plan d’actions portant sur tous les niveaux de la production (menus, achats, préparation des repas, gestion des surplus, organisation du service, consommation) et intervenant de multiples façons (modification des pratiques, projets d’équipes, formation…). Surtout, en fin de processus, n’oubliez pas de mettre en place un suivi de vos actions, notamment en équipe pluridisciplinaire au travers de la commission des menus, ce qui vous permettra de les pérenniser ou de les ajuster.

Pour assurer toute son efficacité à cette démarche, n’hésitez à vous faire accompagner par des experts extérieurs (collectivités DRAFF, organismes ANAP, centres de formation comme RESTAU’CO ou l’ISA). Un coût, qui sera vite amorti et qui vous permettra de faire des gains via l’achat vertueux dans votre territoire.

Pour en savoir plus : Guide ADEME Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective