Pour l’acheteur en restauration collective, la viande représente la part la plus importante du coût matière d’un repas. Il est donc essentiel de bien la choisir pour éviter le gaspillage provoqué par le rejet des convives. Dès lors, plusieurs questions se posent : quels critères pour améliorer la saveur et la qualité ? comment choisir parmi les différentes catégories de viande ? quels morceaux pour quelles recettes ? comment maîtriser les coûts ? quels choix d’approvisionnements ? comment assurer l’équilibre nutritionnel ?…

Pour la viande bovine, par exemple, les critères attendus des consommateurs sont la tendreté, le goût (pour un steak ou un rôti) ou le moelleux (pour des viandes en sauces). Il est donc essentiel de choisir les morceaux selon leur destination culinaire : morceaux à cuisson rapide, à griller ou rôtir (faux-filet, macreuse à steak, tende de tranche…), ou à cuisson lente, à bouillir ou mijoter (jarret, collier, nerveux de gite…). Au sein de ces grandes catégories, il existe une grande variété de morceaux, trop souvent méconnus, qui permettent pourtant de mieux répartir l’achat et d’assurer un meilleur équilibre matière et d’éviter ainsi le gaspillage. Pour bien choisir, il faut savoir aussi par exemple que la tendreté augmente avec la durée de conservation (le conditionnement sous vide est celui qui préserve la plus longue conservation et la meilleure qualité). Les signes officiels de qualité sont aussi de bons repères : le Label Rouge pour la qualité gustative, l’AB pour un mode de production respectueux de l’environnement, l’AOC pour les produits de terroir. Pour la viande hachée, il existe le label « 100% muscle », qui garantit l’origine des viandes (pays de naissance, d’élevage, d’abattage et d’élaboration), la composition (matières premières, matière grasse et rapport collagène/protéines), le contrôle de la filière (matière première et fabrication, traçabilité, comptabilité matière, analyses de la composition). Tous ces critères peuvent être mentionnés dans le cahier des clauses particulières des marchés publics.

Pour guider les professionnels dans leurs choix, INTERBEV, l’interprofession de la viande, met à leur disposition une série d’outils :

UNI-HA propose aussi ses fiches marché Viande, volaille, charcuterie et produits à textures modifiées