Comment mettre 20% de bio dans l’assiette d’ici 2022, sachant que le bio est plus coûteux et que les budgets d’achats alimentaires n’augmentent pas… La solution : essayer d’être imaginatifs pour maîtriser les coûts et générer des économies que l’on pourra réinjecter dans l’achat bio. Quelques idées…

Faire un diagnostic sur le gaspillage alimentaire, de l’achat jusqu’au service du repas, est le premier levier pour diminuer les coûts. Car l’analyse des causes du gaspillage est devenue une véritable clé d’entrée de la qualité. Le premier objectif est d’améliorer les cahiers des charges techniques et de définir précisément les besoins et les attentes des convives auxquels il faut répondre. Par exemple, il vaut mieux proposer 90 g. de tomates de belle variété, sans surcoût et goûteuses, que 100 g. de tomates standard insipides, qui seront laissées dans l’assiette. Il vaut mieux aussi utiliser une bonne vinaigrette à l’huile végétale et au vinaigre qu’une sauce salade jaune peu appétissante à base d’eau et de faux sucre. De même, les patients et les résidents mangeront plus volontiers 80 g. de raisins Chasselas, à fines branches et petits pépins, tendre et goûteux, que 100 g. de raisin Italia ferme, à grosse branche et gros pépins, dont 70% ira à la poubelle. On peut aussi éviter les doubles emballages et les plastiques (la loi Alimentation va vers la suppression des barquettes plastiques pour 2025 en restauration scolaire ; la restauration médico-sociale suivra). En cuisine, réduire l’épluchage de légumes comme les concombres et les couper en tranches fines ou encore faire cuire les fruits avec leur peau peuvent être des sources d’économies. Les légumes bio perdent moins aussi à la cuisson. Acheter des légumes de saison est aussi toujours moins cher. L’essentiel est d’avoir toujours une vision globale pour pouvoir penser des organisations nouvelles. On peut aussi valoriser les déchets par le tri sélectif, le compostage in situ ou le don des surplus de production aux associations. Sans oublier d’éduquer les patients ou les résidents, en les sensibilisant à ne pas entamer des plats ou des fromages ou produits laitiers qu’ils ne consommeront pas. Il faut lutter contre le réflexe systématique qui consiste à ouvrir tous les conditionnements posés sur le plateau : 40 % du plateau n’est pas consommé ! Il existe des guides pour aider les professionnels de la restauration collective à lutter contre le gaspillage : celui de l’ADEME Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, celui de Mon Restau’ Responsable Guide Gaspillage alimentaire.

L’approche globale des menus et la définition d’une nouvelle ration alimentaire, tant qualitative que quantitative, est aussi une bonne approche pour réduire les grammages (en respectant les apports nutritionnels) ou redéfinir les profils alimentaires et en diminuer le nombre. Cette approche peut faire l’objet d’une réflexion en groupes de travail pluridisciplinaires, qui renforcent la cohésion et l’adhésion à la démarche. Ainsi, sans opter pour des formules radicales 100% bio, on peut remplacer progressivement les légumes conventionnels de base (carottes, pommes de terre, choux fleurs…) par des légumes bio. Pour la viande, diversifier les morceaux permet de baisser les coûts, former les cuisiniers aux cuissons basse température de servir des viandes tendres. Pour répondre à la tendance végétariste (une expérimentation est lancée pour un repas végétarien par semaine dans les cantines), on peut aussi diversifier les protéines (céréales, légumes secs…).

À l’échelle collective, la réorganisation globale des filières apparaît aussi comme une solution d’avenir permettant de mutualiser les coûts. Elle est en train de s’organiser autour des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), qui encouragent les acteurs (collectivités, entreprises et coopératives agricoles et agroalimentaires, gestionnaires, distributeurs…) à se regrouper pour structurer une offre commune répondant aux contextes spécifiques de chaque territoire. Des plateformes existent déjà, qui permettent de monter en qualité et en sécurité d’approvisionnement. La visibilité sur les volumes s’accroît, les surfaces de production aussi. Les distributeurs s’engagent sur le référencement de produits locaux et bio de proximité.

Dans ce contexte, le partage d’expériences est fondamental (associations professionnelles, journées professionnelles, salons…) pour montrer que les choses sont faisables et duplicables. Formations techniques et culinaires, aides à projets (pour la création de légumeries par exemple) sont aussi là pour accompagner les producteurs, les gestionnaires, les chefs… Le succès de la démarche Mon Restau’ Responsable®, lancée par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et par le réseau Restau’Co montre l’engagement des professionnels au service d’une alimentation saine et durable qui répond aux attentes des convives.

Échangeons, inventons, agissons et prenons toute notre place dans la grande mutation de l’alimentation collective en train de s’opérer.